Ho imparato a fare le scacce da una mia amica di Modica. Le avevo mangiate spesso, durante i miei brevi soggiorni nel ragusano, ma farle è un’altra storia. Nelle scacce c’è tutta la cura e l’attenzione per i dettagli dei Ragusani. Per questo, e soprattutto perché sono buonissime, ho voluto imparare a farle.

Per fare le scacce devi vederle preparare almeno una volta. Non esiste una ricetta che possa sostituirsi all’osservazione diretta dei passaggi e delle lavorazioni. La quantità di farina, di acqua e di lievito vanno calibrate di volta in volta in base  alla temperatura e all’umidità del luogo, oltre che alle mani di chi impasta.

Devi toccare la pasta almeno una volta, per capire com’è quando è pronta. Liscia e soda, compatta ma elastica. E poi ci sono  le pieghe. Apprendere l’antica arte del ripiegare la pasta più volte, per inglobare il condimento senza disperderne neanche una particella. L’unico modo è assistere alla preparazione, come è successo alla mia amica, e come è successo a me. Lei ha imparato da sua nonna, che la costringeva a stirare più volte col mattarello la pasta fino ad ottenere una sfoglia perfetta, sottilissima. Io ho imparato da lei.

E poichè sono convinta che le cose belle (e buone) vadano condivise, e dato che amo contraddirmi, quello che segue è ciò che ho imparato sulla preparazione delle scacce, o meglio delle scacce modicane, che personalmente sono le mie preferite. La differenza, da quello che ho capito, sta nella farcitura: le scacce ragusane sono condite con salsa di pomodoro e basilico e caciocavallo ragusano semistagionato, quelle modicane invece, oltre a questi ingredienti, prevedono in aggiunta abbondante prezzemolo tritato e cipolle. Le varianti di farcitura sono ovviamente infinite: io le preparo anche con pomodoro, melenzane e caciocavallo, ricotta e salsiccia, broccoli e salsiccia o più in generale con ogni cosa mi passi per la testa. Provatele anche voi, ma sappiate che probabilmente non vi riusciranno. E se vi riescono, dopo averle mangiate, non saprete più farne a meno. Le scacce creano dipendenza. Consumatele responsabilmente.

Ingredienti

Per l’impasto:

• 500 gr di farina di semola rimacinata
• 4 cucchiai di olio e.v.o.
• 10 gr lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino di sale
• acqua q.b.

Per la farcitura:

• 2 l di passata di pomodoro
• 2 spicchi d’aglio
• basilico fresco
• 1/2 cucchiani di bicarbonato di sodio (o zucchero)
• 500 gr di caciocavallo semistagionato
• olio e.v.o.
• sale e pepe q.b.

Per prima cosa dedichiamoci alla preparazione della salsa, che è l’elemento chiave per la buona riuscita delle scacce. Soffriggiamo l’aglio nell’olio e.v.o. in una casseruola e aggiungiamo la passata di pomodoro, il basilico. Per correggere l’acidità del pomodoro, aggiungiamo il bicarbonato di sodio. In alternativa possiamo sostituire il bicarbonato con lo zucchero, ma io preferisco il bicarbonato perchè non altera il sapore del pomodoro. Aggiustiamo con sale e pepe.

Facciamo cuocere a fuoco lento fino a che la salsa non appaia ben densa e lasciamo raffreddare.

Tagliamo quindi il caciocavallo a fette sottili e tritiamo finemente il prezzemolo e mettiamo tutto da parte.

Disponiamo la farina a fontana e aggiungiamo il lievito sciolto in un po’ d’acqua, l’olio e iniziamo a lavorare. Per ultimo aggiungiamo il sale e ancora dell’acqua. Usiamo quest’ultima con parsimonia perchè l’impasto deve essere compatto e non appiccicoso.

Per ottenere la cosistenza desiderata dobbiamo lavorare la pasta energicamente.

Dividiamo la pasta in 3 panetti e facciamoli lievitare per un’oretta, dopo averli coperti con uno strofinaccio umido.

Stendiamo il panetto col mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile, come nella foto.

Iniziamo a farcire la nostra scaccia, spalmando la superficie della sfoglia col pomodoro. Aggiungiamo il caciocavallo, il prezzemolo e un filo d’olio e pieghiamo le due estremità.

Continuiamo aggingendo nuovamente salsa di pomodoro, caciocavallo e prezzemolo, ripiengando ancora le estremità. Farciamo e pieghiamo la pasta come nella foto e infine disponiamo la scaccia nella teglia, precedentemente foderata con carta da forno.

Inforniamo a 230° per circa 20 minuti, fino a quando non saranno ben dorate.

Servire calde, tiepide, fredde.. le scacce saranno buone comunque.