Pasta cu l’agghia (pasta con l’aglio)

Nel Trapanese, in estate, ogni serata all’aperto non può prescindere dalla preparazione dell'”ammogghiu cu l’agghia”. Lo si utilizza come condimento per le bruschette, per la pasta o addirittura per la marinatura della carne o del pesce da grigliare.

L’ammogghiu è un pesto diffusissimo in provincia di Trapani, e si prepara con ingredienti poveri: aglio, olio, pomodoro, mandorle e basilico.

Io l’adoro come condimento per la pasta, con le busiate fresche fatte nel pomeriggio, ma va benissimo qualunque pasta lunga (spaghetti, linguine, trenette).

Le varianti sono molteplici e ogni famiglia trapanese ne reclama la paternità. Nella pasta, altri ingredienti imprescindibili sono il pecorino grattugiato e qualche tipo di frittura: di pesce, di melenzane, lattume di tonno fritto, addirittura patatine.
La versione di casa mia prevede la mantecatura del pecorino  con il vapore della pasta, fino quasi a formare una crema. Ma si tratta di una ricetta che davvero, potete modificare a vostro piacimento. Contano solo gli ingredienti base: pomodoro, aglio, basilico, mandorle, olio. Non esiste una miscela di sapori più adatta ad accompagnare l’estate.

Ingredienti

  • 500 gr di busiate fresce
  • 400 gr di pomodorino giallo
  • 100 gr pecorino grattuggiato
  • 80 gr di mandorle
  • 4 spicchi di aglio rosso di Nubia
  • 20 foglie  di basilico
  • olio, sale e pepe q.b.

 

Portiamo ad ebollizione abbondante acqua in una pentola molto capiente.

Nel frattempo mondiamo l’aglio e pestiamolo in un mortaio (possibilmente in marmo) con un pizzico di sale fino a ridurlo in crema.

Aggiungiamo quindi il basilico, poco alla volta, pestando le foglie con un movimento rotatorio e prolungato, in modo che gli olii essenziali presenti nelle venature delle foglie di basilico sprigionino la propria essenza.

Pestiamo poi le mandorle della grandezza che preferiamo. Io ne ho ridotto una parte in piccoli pezzi, lasciandone la metà pestata in modo grossolano, per creare un gioco di consistenze diverse nel piatto finale.

Infine aggiungiamo i pomodorini e pestiamoli delicatamente col pestello per aprirli e far fuoriuscire la polpa, che andrà ad amalgamarsi col resto del pesto.

Irroriamo quindi con abbondante olio e.v.o. e regoliamo di sale e pepe.

Cuciniamo le busiate al dente e, quando saranno pronte, scoliamo bene e condiamole col pesto ottenuto. Aggiungiamo metà del pecorino alla pasta appena condita e mescoliamo bene fino a che lo stesso non si sarà sciolto grazie al vapore della pasta.

Serviamo ben calda, col resto del pecorino.

 

 

 

 

 

 

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