Se parlate con un siciliano emigrato nel Nord Italia o all’estero, scoprirete che una delle cose che più gli mancano sono i tenerumi.

Certo, sentirà la mancanza del rumore del mare, come dice spesso Camilleri, ma se è estate state pur certi che sentirà nelle viscere il desiderio irrefrenabile di un bel piatto di pasta coi tenerumi. Non importa che sia preparato a zuppa o asciutto, non importa che ci siano 40 gradi all’ombra. La pasta con i tenerumi è in grado di rinfrancare il corpo e lo spirito, e consumarne una discreta quantità al giorno fa parte del dna di ogni siculo che si rispetti.

Si tratta di un piatto poverissimo, che affonda le sue origini nella tradizione agricola: i contadini vendevano le zucchine lunghe di loro produzione al mercato e utilizzavano le foglie per la preparazione dei propri pasti. Perchè delle zucchine, al pari del maiale, non si butta niente.

A onor di cronaca, devo sottolinerare che non è un piatto universalmente riconosciuto. In alcune province, a Messina ad esempio, pare che le deliziose e tenerissime foglie della pianta della zucchina (i talli di zucca, appunto) vengano sacrilegamente buttate. Una mia amica palermitana, sposata con un messinese, mi raccontò dell’orrore che provò a casa dei suoceri quando vide loro buttare i tenerumi nella spazzatura.

La versione tradizionale della pasta con i tenerumi è a minestra, con le onnipresenti zucchine lunghe, i fagiolini e il pomodoro. Credetemi se vi dico che, anche con le temperature  più torride, questo è l’unico piatto capace di dare un pò di refrigerio.

Quella che segue è invece una rivisitazione un pò più raffinata: il brodo della minestra è utilizzato per cuocervi direttamente le orecchiette, come se fosse un risotto e le cozze, se possibile, esaltano ancora di più il sapore delicato dei tenerumi.

Ingredienti

• 500 gr orecchiette
• 500 gr di cozze pulite
• 2 mazzetti di tenerumi
• 280 gr di pomodoro fresco
• 2 picchi d’aglio
• 1 cipolla piccola
• sale e pepe q.b
• olio e.v.o. q.b.

Come prima cosa mondiamo i tenerumi: recidiamo dai gambi solo le foglie più tenere e morbide e puliamole ad una ad una sotto l’acqua corrente per eliminare ogni residuo di terra. Nel frattempo portiamo all’ebollizione dell’acqua poco salata in una pentola abbastanza capiente da contenere agevolmente i tenerumi.

Quando l’acqua bollirà, immergiamovi i tenerumi e facciamo cuocere per 10/15 minuti.

Mondiamo e tritiamo finemente la cipolla e tagliamo a pezzetti il pomodoro, dopo averlo pulito.

Prepariamo adesso le cozze: sciacquiamole bene in acqua e priviamole del filo, quindi versiamole in una pentola grande e copriamole con il trito di cipolla e con i pomodori.

Aggiungiamo l’olio e, dopo aver coperto la pentola con un coperchio, mettiamola sul fuoco vivo per 10 minuti. Le cozze si apriranno e si insaporiranno con liquido sprigionato dalle verdure e dal vapore di cottura, rimanendo acquose.

Togliamo dal fuoco e priviamole del guscio, tenendo da parte sia il liquido di cottura (che filtreremo) che il condimento di pomodori e cipolle.

Scoliamo i tenerumi (ma conserviamo anche questa volta il liquido di cottura) e tagliamoli grossolanamente a pezzi con un coltello.

In una casseruola, nel frattempo, versiamo abbondante olio e.v.o. e facciamovi rosolare l’aglio. Aggiungiamo quindi i tenerumi e facciamogli sentire il fuoco per un paio di minuti. Versiamo il liquido di cottura delle cozze e due/tre mestoli di acqua di cottura dei tenerumi e portiamo all’ebollizione. A questo punto aggiungiamo le orecchiette e facciamole cucinare come se fosse un risotto, aggiungendo gradualmente il liquido di cottura dei tenerumi quando necessario e mescolando continuamente per evitare che attacchi.

Quando le orecchiette saranno cotte al dente, versiamo le cozze col pomodoro e la cipolla e facciamo saltare per un minuto a fuoco vivo, aggiustando di sale e pepe.

Serviamo con un filo d’olio e una spolverata di pepe.