Arancina e arancino di Santa Lucia

Oggi vi voglio parlare di quello che succede in Sicilia il 13 dicembre di ogni anno.

E’ il giorno in cui si celebra Santa Lucia, giovane martire siracusana protettrice degli occhi, il cui culto è molto sentito in tutta l’isola. E tanto per cambiare dalle nostre parti, la celebrazione si esprime anche a tavola, con una tradizione nata a Palermo addirittura nel XVII secolo, e poi diffusa in tutta la Sicilia occidentale, ovvero la rinunzia per un giorno a pane, pasta e derivati della farina.

Questo per ricordare il miracolo operato dalla santa nel 1646: l’approdo un bastimento carico di grano in una Palermo falcidiata dalla carestia. La popolazione era così provata dalla fame da non potere aspettare la molitura del grano, preferì bollirlo direttamente, condendolo poi con olio e vino cotto. Nacque così la cuccìa: chicchi di grano tenero cucinati a lungo a fuoco lento e conditi da quasi quattro secoli, come allora, con olio e vino cotto.

L’astensione totale dal consumo di pane e pasta in celebrazione di Santa Lucia resiste nonostante lo scorrere del tempo. E non si esprime soltanto con la preparazione della cuccìa. il 13 dicembre infatti è anche il giorno delle arancine, rigorosamente al femminile. Non vi è infatti dubbio che l’arancina sia femmina, checchè ne dicano in giro. E vi spiego anche perchè: pare che sia stata inventata da un emiro arabo , per portare qualcosa da mangiare con sè quando si allontanava da palazzo per andare a caccia. Il timballo veniva impanato e fritto per durare più a lungo, e aveva la caratteristica forma circolare delle arance. Da qui arancina.

Non me ne vogliano gli amici catanesi, che si ostinano a chiamarlo arancino. In realtà si tratta di due piatti concettualmente diversi: L’arancina è un timballo circolare di riso aromatizzato allo zafferano, con al centro un ripieno di carne, burro e prosciutto, ragù di salsiccia o qualsiasi altra cosa vi passi per la testa. La caratteristica imprescindibile è però che il ripieno sta al centro, senza immischiarsi con il riso. L’arancino catanese, invece, è un piccolo cono di riso (con la punta all’insù) interamente condito con il ripieno, e di base senza zafferano.

Quel che è certo è che sono due piatti buonissimi. Dunque per celebrare Santa Lucia ho deciso di prepararli entrambi, ma non nelle versioni classiche. L’arancina ha un tenero cuore di mozzarella, speck e pistacchi. Mentre l’arancino è alla zucca, con taleggio, noci e speck.

W Santa Lucia e buon giorno dell’arancina anche a voi!

Ingredienti

dosi per circa 12 arancine

400 gr di riso per timballi
200 gr di mozzarella
75 gr di speck tagliato a fette sottili
20 gr di parmigiano grattuggiato
6 pistilli di zafferano
30 gr di pistacchio in granella
una noce di burro
olio e.v.o. q.b.
sale e pepe q.b.

dosi per circa 12 arancini

400 gr di riso per timballi
250 gr di zucca
100 gr di mozzarella
100 gr di taleggio
75 gr di speck tagliato a fette sottili
35 gr di parmigiano grattuggiato
20 gr di noci prive di guscio
una noce di burro
olio e.v.o. q.b.
sale e pepe q.b.

dosi per la pastella e la panatura

200 gr di farina 00
acqua tiepida q.b.
200 gr pangrattato
olio per friggere q.b.

Come prima cosa prepariamo i due risotti, che rappresenteranno la base delle arancine e degli arancini e che deve essere ben freddo per essere manipolato.

In una pentola antiaderente portiamo a bollore dell’acqua con i pistilli di zafferano, quindi versiamo 400 gr di riso e mescoliamo costantemente per evitare che si attacchi, aggiungendo se necessario poca acqua tiepida, fino a completo assorbimento. Regoliamo con sale, pepe e olio e continuiamo a mescolare fino ad ottenere un risotto al dente, ben asciutto. Versiamo quindi il parmigiano e la noce di burro, amalgamiamo bene e togliamo dal fuoco per fare raffreddare.

In un’ampia padella facciamo rosolare il trito di scalogno con un filo d’olio e aggiungiamo la zucca priva di buccia tagliata a dadini. Lasciamo imbiondire per qualche minuto a fuoco vivo, quindi aggiungiamo un bicchiere d’acqua e lasciamo mantecare per 10 minuti fino a che la zucca non sarà morbida. Schiacciamo la zucca con uno schiacciapatate (o con una forchetta) per ridurla in purea. Se volete potete frullarla, per ottenere una crema, ma io preferisco avere una consistenza un po’ disomogenea.

Aggiungiamo l’altra metà del riso (400 gr) e cuciniamo il risotto aggiungendo del brodo vegetale ben caldo un mestolo alla volta, regolando di sale, pepe e olio. Solo quando il riso sarà al dente e ben asciutto aggiungiamo il parmigiano e il burro. Mescoliamo bene e togliamo dal fuoco per fare raffreddare.

Occupiamoci adesso del ripieno iniziando a preparare quello delle arancine: tagliamo a dadini la mozzarella e lo speck e condiamoli in una terrina con il pistacchio in granella.

In un’altra terrina raccogliamo la mozzarella, lo speck e il taleggio tagliati a dadini e aggiungiamo i gherigli di noci ridotti anch’essi grossolanamente in granella. Mescoliamo bene e mettiamo via in attesa di formare i nostri arancini.

Prendiamo un po’ di riso allo zafferano e mettiamolo sul palmo della mano in modo da formare un incavo dove metteremo un paio di cucchiaini di condimento a base di speck mozzarella e pistacchi. Prendiamo poi un altro po’ di riso e copriamo il condimento, facendo attenzione a non farlo uscire. Compattate il composto modellandolo per dargli la forma di una piccola arancia. Ed ecco fatta la prima arancina. Continuiamo così con il resto del riso e del condimento. Dovremmo aver ottenuto circa 12 arancine.

Passiamo adesso agli arancini: prendiamo un po’ di riso alla zucca e mettiamolo sul palmo della mano in modo da formare un incavo in cui aggiungieremo il condimento a base di speck, taleggio e noci. Copriamo con un altro po’ di riso e modelliamo il composto questa volta per dargli la forma di un cono rovesciato con la punta all’insù. Ecco prendere forma nelle vostre mani il primo arancino. Continuiamo così fino allo smaltimento degli ingredienti. Dovremmo aver ottenuto circa 12 arancini.

Prepariamo adesso la pastella: in un recipiente versiamo la farina e aggiungiamo l’acqua poco alla volta mescolando con una frusta o una forchetta per eliminare eventuali grumi. La quantità di acqua dipende dalla forza della farina utilizzata e dalle condizioni climatiche, quindi se vi dessi una dose precisa di acqua rischierei di farvi ottenere una pastella troppo densa o troppo liquida. Il risultato finale deve essere denso e senza grumi.

A questo punto passiamo le arancine nella pastella, eliminando quella in eccesso con la mano, e passiamola nel pangrattato. Facciamo al stessa cosa per gli arancini, che saranno così pronti per essere fritti.

In una friggitrice portiamo l’olio alla temperatura di 180° e immergiamo le arancine e gli arancini nell’olio caldo, bandando bene di lasciarle ben comode nel cestello.

Cuciniamole per circa 10 minuti fino a che non saranno ben dorate. Quindi togliamole dal cestello e riponiamole sulla carta assorbente per qualche minuto.

Serviamo ben calde, in modo da apprezzarne appieno la croccante panatura e il cuore morbido e fumante. E mentre gustiamo morso dopo morso questa prelibatezza, non dimentichiamoci che stiamo facendo un atto di devozione.

W Santa Lucia e buon giorno dell’arancina anche a voi!