Pizzolo con cavallo, vastedda del belice e miele 

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L’inverno è prepotentemente arrivato anche in Sicilia.

Sono seduta al computer da un po’ e sento il rumore ritmico della pioggia contro il vetro dello studio. Ho diverse ricette da buttare giù, frutto di interi weekend passati in cucina, e questo clima sembra fatto apposta per stare a casa, con una tazzina di caffè fumante tra le mani.

E’ in giornate come questa, fredde e uggiose, che mi manca di più la Sicilia Orientale (e Catania, in particolare). Perchè con la pioggia tutto diventava lucido, le facciate colorate dei palazzi si facevano più  intense e brillanti. Catania, e tutti i paesi etnei, sembrano fatte per la pioggia.

Vi parlerò quindi di un piatto tipico della tradizione contadina della Sicilia Orientale: il pizzolo, una sorta di focaccia cotta su pietre roventi e farcita con verdure di stagione molto diffuso nel territorio siracusano. Pare che le sue origini risalgano addirittura alla dominazione greca in quei territori.

Il pizzolo si differenzia dalla classica focaccia per la cottura in tre fasi, che gli conferisce una croccantezza senza eguali. Quello che vi propongo di seguito è  il pizzolo condito nel più classico dei modi: con trito di carne di cavallo cucinata sulla piastra con cipolla in agrodolce e formaggio. L’unica variazione sul tema che mi sono concessa è stata la scelta del tipo di formaggio, sostituendo il classico emmental con una vastedda del belice, per dare un tocco di trapanesità ad un piatto orientalissimo.

Ingredienti

per l’impasto

  • 250 gr di farina di rimacinato
  • 150 gr di farina 0
  • 10 gr di fecola di patate
  • 250 gr di acqua calda
  • 7 gr di lievito di birra
  • 1/2 cucchiaino di miele
  • 2 cucchiai d’olio e.v.o.
  • sale q.b.
  • parmigiano q.b.
  • pepe q.b.

per il ripieno

  • 300 gr di tritato di cavallo
  • 120 gr di vastedda del belice (o emmental)
  • 1 cipolla rossa di tropea grande
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1 cucchiaino di aceto di mele
  • sale e pepe q.b.
  • olio e.v.o. q.b.

Setacciamo la farina e la fecola e versiamola nel recipiente del robot da cucina. Aggiungiamo quindi il lievito, il miele, un pizzico di sale e iniziamo a lavorare con il gancio a uncino, aggingendo gradualmente l’acqua. Da ultimo aggiungiamo l’olio, sempre continuando a lavorare l’impasto, che dovrà essere ben elastico e non appiccicoso.

Spegniamo il robot e togliamo l’impasto dalla planetaria. Formiamo una palla, copriamo con un canovaccio pulito l’impasto e lasciamolo lievitare fino al raddoppio. A questo punto dividiamo l’impasto in due panetti e lasciamoli lievitare per un’ora.

Riscalidamo il forno a 200° e prepariamo il ripieno.

In una piastra o in una padella antiaderente, cuciniamo il trito di cavallo, condito con sale, pepe, olio e poco formaggio (circa 40 gr). Nel frattempo mondiamo la cipolla, tagliamola a piccoli pezzi e facciamola marinare in una ciotola col miele e l’aceto. Dovrebbe restare a marinare per almeno un paio d’ore, ma se avete a disposizione soltanto pochi minuti, coprite la ciotola con carta argentata, e metteteci un peso sopra (io gli metto il barattolo del sale): in questo modo basterà mezz’ora per un cipolla caramellizzata come si deve. Tagliamo a cubetti piccoli anche il formaggio. A questo punto siamo pronti per la cottura in tre fasi del nostro pizzolo.

Nella prima fase, disponiamo su una teglia i panetti e stendiamoli grossolanamente fino ad ottenere due dischi dal diamentro di 20 cm circa. Inforniamoli quanto basta per poterli tagliare a metà (orientativamente 10 minuti).

Nella seconda fase condiamo la base del pizzolo con gli ingredienti: disponiamo uniformemente il trito di cavallo, il formaggio e la cipolla su tutta la base, condiamo con un filo d’olio  e inforniamo nuovamente per 8 minuti.

Nella terza fase invece ad essere condito sarà il “cappello” ossia la parte superiore del pizzolo. Spolveriamo questa con una manciata di parmigiano, sale, pepe e olio, quindi uniamolo alla base condita e cotta e inforniamolo nuovamente finchè il parmigiano si sarà dorato. Sforniamo e tagliamo ogni pizzolo in quattro parti, prima di servire.

Il pizzolo, col suo cuore morbido e l’esterno croccante, vi conquisterà sin dal primo morso.

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