Storia di come un panettone tradizionale diventa salato.

C’era una volta un’aspirante cuoca/pasticcera che si era messa in testa con grande determinazione di preparare il panettone, il dolce natalizio per eccellenza. La nostra cuoca/pasticciona si era armata di farine forti, di un lievito madre spumeggiante, di quintali di uvetta, cedro e arance candite e, ovviamente, di tanta buona volontà per raggiungere il suo ambizioso proposito, ma non aveva messo in conto le insidie nascoste dietro la preparazione di questo lievitato davvero complicato.

Complice il clima particolarmente rigido di queste ultime settimane, il lievitato non lievitò abbastanza e la nostra pasticcera sconsolata ha dovuto deporre le fruste definitivamente. Per preparare un panettone c’è bisogno di una dedizione assoluta alla causa e di almeno 3 giorni di ferie.

Che fare allora dei graziosi stampi per panettone, accuratamente scelti e abbandonati in dispensa in attesa di conoscere il loro destino? Solo un altro lievitato (più semplice) avrebbe restituito dignità a questi poveri pirottini: il panettone gastronomico.

Scherzi a parte, per chi come me non ha molto tempo a disposizione,  dividendosi tra lavoro e famiglia, ma non vuole rinunciare a stupire i propri ospiti con un piatto ad effetto, ecco la ricetta del panettone gastronomico, una vera delizia da farcire nei modi più disparati (dolci o salati). La riuscita è garantita e la preparazione si articola comunque nell’arco di una sola giornata.

Ingredienti

per il lievitino

• 120 gr acqua
• 1 cucchiaino di miele
• 10 gr lievito di birra
• 150 gr farina manitoba
• 50 gr farina 00

per il secodo impasto

• tutto il lievitino
• 400 gr farina manitoba
• 160 gr latte
• 60 gr burro
• 2 uova grandi
• 2 cucchiai d’olio e.v.o.
• 1 cucchiaino di sale
• 35 gr zucchero
• semini per decorare

ORE 9:00

Prepariamo il lievitino sciogliendo il lievito di birra nell’acqua. Aggiungiamo poi il miele e la farina e impastiamo velocemente fino formare un impasto abbastanza compatto. Il lievitino non deve essere lavorato tanto quindi non preoccupatevi se la pasta non è liscissima.

Mettiamo a riposare  questa palla di pastain una ciotola coperta con pellicola trasparente  finchè non sarà raddoppiata di volume. I tempi di lievitazione dipendono ovviamente dalle condizioni climatiche di preparazione. Visto che siamo a gennaio, io ho riposto l’impasto in forno con lalucetta accesa e ho atteso 1 ora e 40 minuti per il raddoppio.

ORE 11:00

Versiamo nella planetaria la farina, il latte a temperatura ambiente, lo zucchero, il sale, un uovo intero e un tuorlo (l’albume lo terremo da parte perchè ci servirà per spennellare la superficie del panettone). Avviamo la planetaria a bassa velocità con il gancio a k e mescoliamo brevemente tutti gli ingredienti. Aggiungiamo a pezzetti il lievitino, sempre con la planetaria in movimento.

Aggiungiamo poi il burro a temperatura ambient tagliato in fiocchi, per fare in modo che vengano assorbiti più facilmente dall’impasto. Uniamo i fiocchi di burro poco alla volta e aspettiamo il completo assorbimento prima di aggiungerne altri.

Uniamo infine l’olio e facciamo assorbire completamente. Se abbiamo fatto bene, a questo punto abbiamo un impasto ben incordato attaccato al gancio a k. Spegniamo la planetaria, stacchiamo l’impasto, capovolgiamolo e riattiviamo la planetaria.

Ripetiamo questa operazione 2-3 volte fino a che l’impasto non resteranno più residui nella ciotola. Stacchiamo nuovamente l’impasto, attoliamolo un pò con le mani e riponiamolo in una ciotola, coperta di pellicola trasparente, fino al raddoppio. Se come me farete riposare l’impasto in forno con lucetta accesa, questa operazione dovrebbe richiedere circa un ora.

ORE 12:30

Stendiamo l’impasto su una spianatoia con le mani, facendo attenzione a non stappare l’alveolatura, in modo che abbia una forma rettangolare. Facciamo tre pieghe, partendo dai bordi esterni verso l’interno, quindi arrotoliamo l’impasto in modo che le pieghe non si vedano. Riponiamo l’impasto nel pirottino di carta, chiudiamolo in un sacco alimentare e facciamo lievitare fino a quando la cupola dell’impasto non arriverà a filo del pirottino. Ci vorranno dalle 2,30 ore alle 3 ore, sempre in forno con lucetta accesa.

ORE 16:00

Togliamo il panettone dal forno, spennelliamolo delicatamente con l’albume facendo attenzione a non sgonfiarlo, cospargiamo la superficie di semini e, nel frattempo, portiamo il forno a temperatura di 160°. Mettiamo quindi il panettone nel ripiano più basso del forno e lasciamo cuocere per circa 40 minuti.

Quando sarà ben dorato, sforniamo, infilziamo la parte bassa del panettore con due ferri da maglia (o da spiedo) e facciamo raffreddare a testa in giù per almeno 12 ore.

IL GIORNO DOPO

Tagliamo il panettone in modo da ottenere 10 dischi alti circa 1 cm. Tagliamo poi il panettone gastronomico in 4 spicchi  e farcite in base al vostro gusto e alla vostra fantasia.

Potete preparare il panettone anche fino ad una settimana prima di farcirlo e mangiarlo, purchè venga ben conservato in una busta alimentare.