Rigatoni con qualeddu, salsiccia e caciocavallo fresco

Da qualche tempo è tornata in voga la fitoalimurgia, ossia il ricorso alle piante spontanee nella cucina di tutti i giorni, pratica un tempo appannaggio delle famiglie più povere e oggi sdoganata anche nelle cucine di chef illustri, che hanno portato nei loro ristoranti ricercati piatti a base di borraggine, senape o cavoliceddi.

Questi ultimi hanno la caratteristica, curiosa a mio avviso, di avere un nome diverso in base alla provincia o alla città in cui ci si trova: cavuliceddu a Palermo, caliceddu nei paesi etnei, qualeddu a Trapani. Indipendentemente da come lo si chiami però, il sapore è il medesimo: amarostico e corposo, ricorda un pò il friariello napoletano, e come quest’ultimo è associato da sempre alla salsiccia di suino, per esprimere al meglio le sue qualità.

In questa stagione dell’anno e fino a primavera in Sicilia è il contorno per eccellenza, soprattutto se ripassato in padella con aglio, olio e peperoncino, ma al pari dei friarielli può essere utilizzato in svariati modi.

Io domenica scorsa l’ho cucinato come faceva mia nonna, che lasciava appassire lentamente le foglie più tenere di questa deliziosa verdura sul fuoco, senza acqua di cottura, mantecandole con i liquidi dispersi naturalmente nel corso della cottura.

Il qualeddu cotto in questo modo preserva il suo gusto inalterato e diventa la base perfetta per condire i rigatoni cotti al dente. Con la salsiccia, ovviamente. Perchè certe accoppiate non possono proprio essere divise.

Ingredienti

  • 400 gr di rigatoni
  • 300 gr di qualeddu (o cavolicello)
  • 180 gr di salsiccia
  • 80 gr di pomodorino secco
  • 2 spicchi d’aglio
  • mezzo peperoncino
  • 40 gr di caciocavallo fresco (non stagionato)
  • sale e pepe q.b.
  • olio e.v.o. q.b.

Puliamo le verdure eliminando i rami e le foglie più esterne e teniamo solo le foglie e i rami più teneri. Laviamole più volte sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali tracce di terra e tagliamole a striscie larghe circa un centimetro.

Tagliamo finemente anche il pomodorino secco e ammorbidiamo in una ciotola con poca acqua calda per 5 minuti.

In una casseruola imbiondiamo l’aglio in un filo d’olio e aggingiamo dapprima il peperoncino e successivamente le verdure.

Mescoliamo per un paio di minuti, quindi copriamo con un coperchio e facciamo appassire con l’acqua disperesa dalla verdure e il vapore di cottura. Solo se necessario aggiungere una tazzina d’acqua e continuare a sturfarle a fuoco medio, sempre coperte dal coperchio.

Quando le verdure saranno cotte, aggiungiamo la salsiccia ridotta in briciole e il pomodorino secco con l’acqua di reidratazione. Regoliamo di sale e pepe e lasciamo cucinare per 10 minuti a fuoco vivo, aggiungendo solo se necessario poca acqua.

Nel frattempo cuciniamo i rigatoni in abbondante acqua salata e quando questi saranno al dente, scoliamoli e versiamo nella casseruola per mantecarli con il condimento a base di verdure e salsiccia. Aggiungiamo anche il caciocavallo fresco grattuggiato o ridotto in scaglie e mantechiamo per un minuto per legare bene tutti i sapori.

Serviamo ben calda con una spoleverata di caciocavallo e un filo d’olio nuovo, visto che è stagione.

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