Pan Brioche delle feste

Avvertenze: quella che segue è una ricetta che richiede tempo, pazienza e dedizione, come per tutti i grandi lievitati. L’elemento di difficoltà è rappresentato unicamente dal rispetto dei tempi di reazione dell’impasto, che dipendono dalle condizioni climatiche in cui vi trovate. La ricetta è impostata per essere fatta con il lievito madre in coltura liquida (il cosiddetto li.co.li) di cui sono una grande estimatrice perché di più facile gestione rispetto al lievito madre classico e dalle elevate prestazioni.

Detto questo, con i dovuti accorgimenti (e sostituzioni nel caso in cui non aveste il li.co.li), sfornare una profumatissima brioche sarà non solo possibile, ma alla portata di tutti.

Ingredienti

  • 500 gr farina 00
  • 150 gr li.co.li (o 4 gr lievito di birra fresco)
  • 120 gr zucchero semolato
  • 140 ml latte intero (che diventano 180ml nel caso usiate il lievito di birra)
  • 100 gr burro a temperatura ambiente (morbido come una pomata)
  • 1 uovo grande
  • 1 cucchiaino di miele
  • scorza di 1 limone non trattato
  • scorza di un mandarino non trattato
  • un pizzico di sale
  • uovo e latte q.b. per guarnire
  • 2 cucchiai di marnellata di albicocche
  • granella di zucchero per guarnire
  • zuccherini colorati a scelta per guarnire

Il processo di preparazione inizia la mattina del giorno prima, in cui preparo il mix di aromi: grattugio le scorze di agrumi e le mischio al miele. Copro con pellicola trasparente e metto da parte per almeno 5 ore.

Sempre il giorno prima sciolgo nella planetaria il lievito nel latte (io uso il gancio a uncino) poi aggiungo metà dello zucchero e lavoro fino a far sciogliere anche questo. Separo l’albume dal tuorlo e verso il primo nella ciotola della planetaria assieme alla farina.

Impasto a media velocità per circa 7 minuti, poi aggiungo il resto dello zucchero e lavoro ancora fino a quando l’impasto è elastico e ha incorporato lo zucchero.

Successivamente aggiungo il miele aromatizzato agli agrumi e solo quando anche questo sarà assorbito aggiungo il tuorlo.

Lascio lavorare la planetaria a velocità medio alta per circa 5 minuti poi aggiungo poco alla volta il burro a pomata fino ad ottenere un impasto ben incordato (dovrà staccarsi completamente dalle pareti della ciotola).

Trasferisco l’impasto su un piano, formo una palla e ripongo in una ciotola dove faccio riposare coperto da pellicola trasparente per 12 ore a temperatura ambiente (18/20 gradi) fino al raddoppio.

Divido l’impasto in 6 parti uguali, faccio delle palline e ripongo in uno stampo da plum-cake precedentemente foderato da carta forno. Copro ancora e faccio lievitare temperatura controllata (forno con solo la luce accesa) per 5 ore. Potrebbero volerci anche 6/7 ore, se le temperature fossero molto rigide, ma non disperate.

Quando l’impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo spennello delicatamente la superficie con latte e uovo e inforno a 180 gradi finché non sarà bello dorato in superficie e ben cotto all’interno (la prova dello stecchino è sempre di grande aiuto).

Sforno, lascio raffreddare su una griglia per dolci, poi spennello la superficie con della marmellata di albicocche scaldata in un pentolino e decoro con la granella di zucchero e gli zuccherini colorati.

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